Différence principale - Glucose vs Fructose

Les glucides sont une macromolécule essentielle à tous les êtres vivants du monde et peuvent être divisés en trois catégories. Ce sont des monosaccharides, des disaccharides et des polysaccharides. Le glucose et le fructose sont considérés comme les monosaccharides simples et les plus abondants au monde. Cependant, il semble y avoir beaucoup de confusion sur la différence entre le glucose et le fructose car ils ont une formule similaire: C₆H₁₂O₆. Le fructose et le glucose sont tous deux considérés comme de simples sucres réducteurs et sont absorbés directement dans la circulation sanguine pendant la digestion. Cependant, le glucose est un sucre aldo tandis que le fructose est un sucre céto simple. Le fructose est utilisé commercialement dans les industries des aliments et des boissons en raison de son faible coût et de sa douceur élevée par rapport au glucose. C'est le différence principale entre le glucose et le fructose. Dans cet article, expliquons la différence entre le glucose et le fructose en termes d'utilisations prévues ainsi que de propriétés chimiques et physiques.

Qu'est-ce que le glucose

Le mot glucose est dérivé du grec et signifie littéralement « vin doux »; il est également connu sous le nom de sucre de raisin. Son formule moléculaire est C₆H₁₂O₆. Le D-glucose est l'isomère le plus prédominant dans la nature par rapport au L-glucose. C'est le principal résultat du processus de photosynthèse où l'eau et le dioxyde de carbone sont utilisés pour produire du glucose par les pigments de la chlorophylle des plantes en présence de la lumière du soleil. De plus, le glucose est le principal composé libérateur d'énergie dans la respiration cellulaire et il est plus ou moins similaire à l'inverse de la réaction de photosynthèse. Le glucose est également utilisé pour synthétiser certains disaccharides et polysaccharides. Il est utilisé pour synthétiser l'amidon chez les plantes et le glycogène chez les animaux. De plus, il peut être obtenu par hydrolyse d'hydrates de carbone dont le sucre de table (saccharose), le maltose, la cellulose, le glycogène etc.

Qu'est-ce que le fructose

Le fructose est un sucre céto simple et il est également connu sous le nom de sucre de fruits car on le trouve principalement dans de nombreuses plantes. Son formule moléculaire est C₆H₁₂O₆. Le D-fructose est l'isomère le plus prédominant dans la nature par rapport au L-fructose. C'est le sucre le plus réactif et le plus soluble dans l'eau par rapport aux autres sucres naturels. Il peut être isolé du miel, des fruits des arbres et de la vigne, des fleurs, des baies et des légumes-racines. Cependant, industriellement, le fructose est produit à partir de la canne à sucre, de la betterave sucrière et du maïs. Le fructose est principalement important pour les industries des boissons et les produits de boulangerie car il contribue à améliorer l'appétence et le goût, et pour le brunissement ou le développement de la couleur.

Différence entre le glucose et le fructose

Les différences entre le glucose et le fructose peuvent être divisées en catégories suivantes. Elles sont;

Histoire

Glucose a été décrit pour la première fois par le chimiste allemand Andreas Marggraf en 1747. Cependant, il a été largement étudié par Emil Fischer.

Fructose a été introduit pour la première fois par le chimiste français Augustin-Pierre Dubrunfaut en 1847.

Sources naturelles

Glucose est rarement stocké dans les plantes ou les animaux car il est très réactif. Mais le glucose est la pierre angulaire de l'amidon (composé de stockage des plantes), du glycogène (composé de stockage des animaux), de la cellulose (dans la paroi cellulaire), du saccharose (dans le nectar, la mélasse d'origine végétale) et du lactose (dans le lait).

Fructose se trouve dans le miel, les fruits des arbres et de la vigne, les fleurs, les baies et la plupart des légumes-racines.

Noms alternatifs

Glucose est également connu sous le nom de sucre dans le sang, dextrose, sucre de maïs, D-glucose, sucre de raisin.

Fructose est également connu sous le nom de sucre de fruit, lévulose, D-fructofuranose, D-fructose, D-arabino-hexulose.

Nom de l'UICPA

GlucoseLe nom de est 2, 3, 4, 5, 6-Pentahydroxyhexanal.

FructoseLe nom de est 1, 3, 4, 5, 6-Pentahydroxy-2-hexanone.

Structure chimique

Glucose est un hexose ainsi qu'un aldose et, par conséquent, il est également connu sous le nom d'aldohexose.

Fructose est un sucre céto à 6 carbones également connu sous le nom de D-fructopyranose.

Synthèse commerciale

Glucose est produit commercialement par hydrolyse enzymatique de l'amidon.

Fructose est produit commercialement à partir de canne à sucre, de betteraves à sucre et de maïs.

Un produit de la photosynthèse

Glucose est le principal produit de la photosynthèse.

Fructose n'est pas un produit de la photosynthèse.

Solubilité dans l'eau

Glucose est moins soluble dans l'eau que le fructose.

Fructose est le sucre le plus hydrosoluble de tous les sucres.

Contrôle de l'appétit

Boire haut-glucose entraîne des taux d'insuline et de leptine circulants plus élevés, et des taux de ghréline plus faibles après le repas, par rapport à la consommation de boissons riches en fructose,

Boire haut-fructose entraîne des taux d'insuline et de leptine circulants plus faibles et des taux de ghréline plus élevés après le repas, par rapport à la consommation de boissons riches en glucose. quantités de fructose augmente la probabilité de gain de poids.

Index glycémique

Glucose a un index glycémique élevé par rapport au fructose.

Fructose a l'indice glycémique le plus bas (IG = 19) de tous les sucres naturels, y compris le glucose.

Réaction de Maillard

Glucose subit une réaction de Maillard, un brunissement non enzymatique, avec des acides aminés plus lentement que le fructose.

Fructose subit une réaction de Maillard plus rapidement que le glucose. Ainsi, il a le potentiel de jouer un rôle majeur dans les changements d'appétence des aliments, le brunissement et la diminution de la tendreté comparée lors de la préparation du gâteau, et la création de composés mutagènes.

Douceur

La douceur de glucose est inférieur à celui du fructose

La douceur de fructose est supérieur à celui du glucose et il montre un effet de synergie lorsqu'il est combiné avec d'autres édulcorants.

Cristallisation

Glucose est quelque peu facile à cristalliser à partir d'une solution aqueuse par rapport au fructose.

Fructose est difficile à cristalliser à partir d'une solution aqueuse par rapport au glucose.

Hygroscopicité ou absorption d'eau

Glucose absorbe lentement l'humidité de l'environnement par rapport au fructose.

Fructose absorbe rapidement l'humidité de l'environnement par rapport au glucose.

Libération d'eau

Glucose libère rapidement de l'humidité dans l'environnement par rapport au fructose.

Fructose libère lentement de l'humidité dans l'environnement par rapport au glucose. Ainsi, le fructose est considéré comme un bon humectant et préserve l'humidité pendant une période de temps prolongée et peut contribuer à une texture plus agréable au goût et à une durée de conservation plus longue des produits alimentaires contenant du fructose.

Utiliser comme édulcorant

Glucose est utilisé dans la production de bonbons, de barres de petit-déjeuner, de jujubes, de guimauves et de desserts à la gélatine.

Fructose est utilisé dans la production de boissons gazeuses diététiques, de boissons aux fruits, de sodas diététiques, de petits déjeuners instantanés, de chewing-gums, de desserts glacés, de desserts à la gélatine, de jus, de laxatifs, de suppléments vitaminiques à croquer, de boissons lactées, de médicaments pharmaceutiques et de suppléments.

En conclusion, le glucose et le fructose sont principalement des sucres simples qui sont utilisés comme agents édulcorants. Mais le fructose est un ingrédient alimentaire économiquement viable et sain par rapport au glucose. Cependant, il existe toujours une question controversée concernant la sécurité de la consommation à long terme de ces sucres naturels.

Les références:

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Image de courtoisie:

« Métabolisme du glucose » par Häggström, Mikael. « Galerie médicale de Mikael Häggström 2014 ». Wikiversité Journal de médecine 1 (2). DOI: 10.15347/wjm/2014.008. ISSN 20018762. -Travail personnel. (Domaine public) via Commons

« DL-Fructose num » de NEUROtiker – Travail personnel. (Domaine public) via Commons