Différence principale - bicarbonate de soude vs levure chimique

Un agent levant est tout composé qui provoque l'expansion du volume d'une pâte en libérant des gaz. Les composés levants les plus courants dans les productions de boulangerie sont le bicarbonate de soude, la levure chimique, la levure sèche, la vapeur, etc. Le bicarbonate de soude est bicarbonate de soude pur. La poudre à pâte est un mélange de plusieurs composés chimiques dont le bicarbonate de sodium, un agent acidifiant et un agent desséchant. La principale différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique est que le bicarbonate de soude est un composé unique alors que la poudre à pâte est un mélange de composés.

Domaines clés couverts

1. Qu'est-ce que le bicarbonate de soude - Définition, mode d'action 2. Qu'est-ce que la levure chimique - Définition, mode d'action 3. Quelles sont les similitudes entre le bicarbonate de soude et la levure chimique – Aperçu des caractéristiques communes 4. Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique – Comparaison des principales différences

Termes clés: poudre à pâte, bicarbonate de soude, pâte, agent levant, bicarbonate de sodium, carbonate acide de sodium, levure

Qu'est-ce que le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est bicarbonate de soude pur poudre. C'est un agent levant. Cela signifie que lorsque du bicarbonate de soude est ajouté à une pâte, il provoque l'expansion du volume de la pâte. Le nom IUPAC du bicarbonate de sodium est carbonate acide de sodium. La formule chimique est NaHCO_3, et la masse molaire est de 84,0066 g/mol.

Le composé de bicarbonate de soude est un composé cristallin blanc solide. Mais il apparaît comme une fine poudre. C'est un composé inodore avec un goût légèrement salé dû à la présence de sodium. Lorsqu'il est chauffé, le bicarbonate de soude se décompose en formant du carbonate de sodium.

Figure 1: Le bicarbonate de soude est un composé solide blanc

Les principales utilisations du bicarbonate de soude comprennent la production de levure chimique, son utilisation comme agent levant dans la cuisine, comme agent antiparasitaire, comme désinfectant doux, etc. Cependant, son application la plus connue est comme agent levant pour les produits de boulangerie..

Le bicarbonate de soude peut réagir avec les composants acides de la pâte. Cette réaction libère du dioxyde de carbone gazeux (CO₂). Ce gaz est piégé à l'intérieur de la pâte au lieu de quitter la pâte. Ce piégeage de gaz fait augmenter le volume de la pâte avec le temps. La chaleur peut également provoquer cette expansion de volume en décomposant thermiquement le bicarbonate de soude. Cette décomposition commence vers 80^oC et entraîne la formation de carbonate de sodium, ainsi que la libération de dioxyde de carbone.

2 NaHCO₃ → Non₂CO₃ + H₂O + CO₂

Qu'est-ce que la levure chimique

La levure chimique est un mélange de bicarbonate de sodium, d'un agent acidifiant et d'un agent desséchant. L'agent acidifiant est généralement de la crème de tartre et l'agent desséchant est l'amidon. La levure chimique est un agent levant. Il peut augmenter le volume d'une pâte ou d'un mélange de pâte en libérant du gaz carbonique. Ce gaz libéré est piégé dans la pâte, provoquant l'expansion de la pâte. Il allège également la texture de l'article de boulangerie. La levure chimique est utilisée à la place de la levure, ce qui produit des saveurs indésirables en raison du processus de fermentation.

La levure chimique est disponible sous forme de levure chimique à simple effet ou de levure chimique à double effet. La levure chimique à simple effet contient crème tartare avec du bicarbonate de soude. La levure chimique à double action contient environ 30 % de bicarbonate de sodium ainsi que du phosphate monocalcique et du sulfate d'aluminium et de sodium. Ces composants combinés à l'eau, provoquent la libération de dioxyde de carbone.

La levure chimique à simple effet est facilement activée par l'humidité. Par conséquent, le produit doit être cuit immédiatement après le mélange de la poudre. Mais la levure chimique à double effet réagit en deux phases. Par conséquent, il peut reposer pendant une courte période avant la cuisson.

L'agent de séchage (généralement de l'amidon) de la levure chimique est utile pour améliorer la stabilité. La fécule de maïs est souvent utilisée pour cela. Il peut absorber l'humidité; ainsi, la durée de conservation est augmentée.

Similitudes entre le bicarbonate de soude et la levure chimique

Différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique

Définition

Bicarbonate de soude: Le bicarbonate de soude est une poudre de bicarbonate de sodium pur.

Levure chimique: La levure chimique est un mélange de bicarbonate de sodium, d'un agent acidifiant et d'un agent desséchant.

Composants

Bicarbonate de soude: Le bicarbonate de soude ne contient que du bicarbonate de sodium.

Levure chimique: La levure chimique contient du bicarbonate de sodium, un agent acidifiant tel que la crème de tartre et un agent desséchant tel que l'amidon de maïs.

Agents acidifiants

Bicarbonate de soude: Le bicarbonate de soude n'a pas d'agents acidifiants.

Levure chimique: La poudre à pâte contient soit de la crème de tartre, soit un mélange de phosphate monocalcique et de sulfate d'aluminium et de sodium comme agent acidifiant.

Agent desséchant

Bicarbonate de soude: Le bicarbonate de soude n'a pas d'agents desséchants.

Levure chimique: La poudre à pâte contient de l'amidon (généralement de la fécule de maïs) comme agent desséchant.

Temps

Bicarbonate de soude: Lorsque du bicarbonate de soude est ajouté, le produit doit être cuit immédiatement.

Levure chimique: Lorsque la levure chimique à simple effet est ajoutée, le produit doit être cuit immédiatement après le mélange, mais lorsque la levure chimique à double effet est ajoutée, la pâte peut être conservée un certain temps avant la cuisson.

Conclusion

Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux composés de bicarbonate de sodium. Le bicarbonate de sodium peut réagir avec les composants acides de la pâte et libérer du dioxyde de carbone. Ce dioxyde de carbone provoque l'expansion de la pâte. le différence principale entre le bicarbonate de soude et la levure chimique est que le bicarbonate de soude est un composé unique alors que la levure chimique est un mélange de composés.

Les références:

1. "Agent levant". Encyclopædia Britannica, Encyclopædia Britannica, inc., 6 avril 2016, disponible ici. 2. "Poudre à pâte." BBC Good Food, disponible ici. 3. "Bicarbonate de soude." Wikipédia, Wikimedia Foundation, 15 décembre 2017, disponible ici.

Image de courtoisie:

1. « shooting au bicarbonate de soude en studio » par Aqua Mechanical (CC BY 2.0) via Flickr 2. « 9510 » (CC0) via PEXELS